Calidad nutricional de un producto extruido fortificado con dos niveles de hierro proveniente de harina de sangre bovina

摘要

Objetivos: Determinar la calidad nutricional de un producto extruido fortificado con dos niveles de hierro proveniente de harina de sangre bovina. Diseño: Tecnológico experimental. Institución: EAP de Nutrición, Facultad de Medicina, UNMSM. Participantes: Escolares, para las pruebas sensoriales. Intervenciones: En la planta piloto de la Facultad de Industrias Alimentarias, UNALM, se obtuvo la harina de sangre bovina, a partir de un secado por atomización. Con ello se formuló dos niveles de fortificación de 10% y 15%, además de un producto sin fortificar (0i%). Para la obtención del producto extruido se utilizó un extrusor de un tornillo sinfín. La calidad nutricional se determinó a partir del contenido de hierro, análisis proximal, físico químico, microbiológico y la prueba de aceptabilidad en 60 escolares, para las pruebas sensoriales. Principales medidas de resultados: Contenido de hierro y prueba de aceptabilidad en 60 escolares del producto extruido fortificado. Resultados: Los productos extruidos fortificados con 10% y 15% presentaron un elevado contenido de hierro, 31,9 mg/100 g y 38,1 mg/100 g, respectivamente, en comparación con el producto extruido sin fortificar (0i%), que fue de 2,9 mg/100ig. Conclusiones: El producto extruido fortificado con 10% de hierro proveniente de harina de sangre bovina presentó una adecuada calidad nutricional y fue más aceptable que el producto extruido fortificado con 15%.