Kesan perencatan fitat terhadap bioavailabiliti kalsium, ferum dan zink dalam produk kacang soya tempatan

摘要

Kajian ini dijalankan untuk menentukan kesan perencatan fi tat terhadap bioavailabiliti kalsium (Ca), ferum (Fe) dan zinkud(Zn) dalam produk kacang soya tempatan terpilih. Fitat menyebabkan kesan perencatan terhadap penyerapan mineraludseperti Ca, Fe dan Zn dengan membentuk kompleks yang tidak larut dan tidak dapat dicernakan. Kesan perencatan fi tatudterhadap bioavailabiliti mineral seperti Ca, Fe dan Zn telah dianggarkan dengan nisbah molar fi tat kepada mineral.udKandungan fi tat ditentukan dengan menggunakan kaedah pertukaran anion dan kandungan mineral ditentukan denganudSpektrofotometer Serapan Atom (AAS). Produk kacang soya dibeli dari pasar malam dan gerai makanan yang terletakuddi Cheras dan Sri Rampai, Kuala Lumpur. Setiap sampel yang dibeli dari kedua-dua lokasi dianalisis secara duplikat.udKajian ini mendapati kek soya dan kesemua masakan yang mengandungi tempe tidak mempunyai kandungan fi tat. Iniudmungkin disebabkan oleh kehadiran R. oligosporus yang menghasilkan fi tase lalu menghidrolisiskan kandungan fi tatudsemasa proses fermentasi tempe. Terdapat lima jenis sampel makanan yang mempunyai nisbah molar fi tat/Ca > 0.24,udsepuluh jenis sampel makanan dengan nisbah molar fi tat/ Fe > 1, lapan jenis sampel makanan mempunyai nisbah molarudfi tat/ Zn > 15 dan satu jenis sampel makanan mempunyai nisbah molar [fi tat x Ca]/ Zn > 200. Keputusan nisbah molarudfi tat/ mineral dari kajian ini menganggarkan bioavailabiliti Ca, Fe dan Zn yang rendah. Kesimpulannya, kek soya danudmasakan mengandungi tempe mempunyai bioavailabiliti mineral yang tinggi manakala tau-hoo pok bakar mempunyaiudbioavailabiliti mineral yang rendah.