Effect of different proportions of citrus fruit pulp in the sensory acceptability of a fermented drink and protein made from whey residual

摘要

El presente estudio se elaboró una bebida láctica fermentada con de pulpa de naranja, carambola ymaracuyá, a partir de lactosuero dulce proveniente de la industria de elaboración de queso fresco. En laformulación de la bebida se utilizó 75% de lactosuero y el 25% restante fue una mezcla de las tres frutasanteriormente mencionadas. Para obtener las proporciones se utilizó un diseño de mezclas del tipoSimplex con centroide ampliado. Se evaluó la aceptabilidad sensorial a través de 38 jueces no entrenadossiguiendo una prueba hedónica con una escala no estructurada obteniendo que la bebida más aceptadacontenía un 8.33% de cada fruta. Así mismo se determinó que el contenido de proteína se mantuvoconstante luego de pasteurizar la bebida y el contenido de ácido láctico luego de la fermentacióndisminuyó, trayendo como consecuencia una disminución del pH. El contenido de cenizas también fueevaluado obteniendo menor cantidad de materia inorgánica en la bebida final. La aceptabilidad sensorialse ajustó a un modelo cúbico con un coeficiente de correlación R2de 0.8923 y un R2ajustado de 0.8385