首页>
外文OA文献
>MODEL KINETIKA DEGRADASI CAPSAICIN CABAI MERAH GILING PADA BERBAGAI KONDISI SUHU PENYIMPANAN (Kinetic Model of Capsaicin Degradation on Red Chilli Paste at Various Storage Temperature)
【2h】
MODEL KINETIKA DEGRADASI CAPSAICIN CABAI MERAH GILING PADA BERBAGAI KONDISI SUHU PENYIMPANAN (Kinetic Model of Capsaicin Degradation on Red Chilli Paste at Various Storage Temperature)
The objective of this research was to asses relationship between temperature and storage time of capsaicin degradation of red chilli paste and to measure activation energy and shelf life using the Arrhenius model. The treatmens were storage temperature (20°C, 30°C, 40°C) and storage times (0, 2, 4, 6, 8, 10 weeks). Parameters analyzed were capsaicin content using HPLC method, pH, and particle size. The data was analyzed using linier regression and Arrhenius equation The results showed that temperature condition and storage time affected capsaicin degradation of red chilli paste, unlike pH and particle size. The longer storage time the lower capsaicin content. The capsaicin content of red chilli paste storedat 30°C and 40°C in week-4 was 746,36 μg/g and 714,19 μg/g respectively, and it declined to 149,31 μg/g and 136,77 μg/g after being stored for ten weeks. Research concluded that red chilli paste stored for 10 weeks at 20°C caused the lowest capsaicin degradation from 916.8029 μg/g to 683.8097 μg/g. Degradation rate of capsaicin followed the first order reaction. Arrhenius equation for capsaicin was Y= -9356.3x + 27.836, (R=0.76), and activation energy was 18.581 kcal/mol. Shelf life determination of capsaicin followed kinetic reaction equation of the fi rst order i.e t = ln(Ao-At)/k. The self life of red chilli paste stored at 20°C, 30°C and 40°C were 10.62 weeks, 8.62 weeks and 8.45 weeks respectively.Keywords: Red chilli paste, degradation, capsaicin, particle size, kinetic reaction ABSTRAKTujuan penelitian untuk mengkaji hubungan suhu dan lama penyimpanan terhadap degradasi capsaicin cabai merah giling serta menghitung energi aktivasi dan waktu simpan dengan pendekatan model persamaan Arrhenius. Perlakuan terdiri dari dua faktor yaitu suhu penyimpanan (20°C, 30°C, dan 40°C) serta lama penyimpanan (0, 2, 4, 6, 8 dan 10minggu). Metode analisis untuk kadar capsaicin menggunakan HPLC. Analisis pendukung yaitu pH dan ukuran partikel. Data disajikan dengan grafi k persamaan regresi linier dan persamaan Arrhenius. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi suhu dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap degradasi capsaicin cabai merah giling, namun, pH dan ukuran partikel tidak berpengaruh secara signifi kan. Semakin lama penyimpanan maka kandungan capsaicin semakin menurun. Kadar capsaicin cabai giling yang disimpan pada suhu 30°C dan 40°C pada minggu ke-empat masing masing sebesar 746,36 μg/g dan 714,19 μg/g menurun perlahan sampai pada minggu ke-10 menjadi 149,31 μg/g dan 136,77 μg/g. Dari hasil penelitian disimpulkan bahwa kadar capsaicin cabai giling yang disimpan pada suhu 20°C selama 10 minggu merupakan degradasi terendah dari 916,80 μg/g menjadi 683,81 μg/g. Laju degradasi capsaicin mengikuti orde satu. Persamaan Arrhenius untuk Capsaicin adalah Y= 27,836-9356,3x (R=0,76) dan energi aktivasisebesar 18581,65 kal/mol. Penentuan umur simpan capsaicin mengikuti persamaan kinetika reaksi orde satu yaitu t =ln(Ao-At)/k, maka umur simpan capsaicin cabai merah giling yang disimpan pada suhu 20°C, 30°C dan 40°C berturutturut sebesar 10,64 minggu; 8,62 minggu dan 8,45 minggu.Kata kunci: Cabai merah giling, degradasi, capsaicin, ukuran partikel, kinetika reaksi
展开▼
机译：这项研究的目的是温度和辣椒素的红辣椒酱降解的贮存时间和使用Arrhenius模型来衡量活化能和保质期之间关系的驴。所述treatmens分别储存温度（20°C，30°C，40°C）和贮存时间（0，2，4，6，8，10周）。分析参数使用HPLC法，pH和粒径是辣椒素含量。使用linier回归分析数据和Arrhenius方程结果表明影响辣椒素红辣椒酱，不像pH值和粒度降解该温度条件和贮存时间。将存放时间较长的低辣椒素含量。的红辣椒酱的辣椒素含量storedat 30℃和40℃下，在周-4 746,36微克/克和714,19微克/克分别与它下降到149,31微克/克和136,77微克/储存十周后克。研究的结论是，红辣椒酱在20存储10周℃下从916.8029微克/克至683.8097微克/克造成最低辣椒素降解。辣椒素的降解速率跟着第一个一级反应。 Arrhenius方程辣椒素为Y = -9356.3x + 27.836，（R = 0.76），和活化能为18.581千卡/摩尔。辣椒素的货架寿命判定跟随第一个顺序即T = LN（AO-AT）/ k的动力学反应方程式。的红辣椒的自寿命糊贮存在20℃，30℃和40℃分别为10.62周，8.62周和8.45周respectively.Keywords：红辣椒酱，降解，辣椒素，粒径，动力学反应ABSTRAKTujuan penelitian untuk mengkaji hubungan苏沪丹喇嘛penyimpanan terhadap degradasi辣椒素cabai美拉giling舒达menghitung是Energi aktivasi丹waktu simpan dengan pendekatan模型persamaan阿伦尼乌斯。 Perlakuan terdiri达日DUA FAKTOR yaitu苏沪penyimpanan（20°C，30°C，丹40°C）的Serta喇嘛penyimpanan（0，2，4，6，8段10minggu）。 Metode更新的时候通知untuk游客的辣椒素menggunakan HPLC。更新的时候通知pendukung yaitu pH值丹较大规模的partikel。数据disajikan dengan GRA网络ķpersamaan regresi linier丹persamaan阿伦尼乌斯。 Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi苏沪担喇嘛penyimpanan berpengaruh terhadap degradasi辣椒素cabai美拉giling，namun，pH值担较大规模partikel tidak berpengaruh secara显运河Semakin喇嘛penyimpanan马卡kandungan辣椒素semakin menurun。游客的辣椒素cabai giling阳disimpan PADA苏沪30℃担40℃PADA名谷KE-EMPAT马辛马辛sebesar 746,36微克/克担714,19微克/克menurun perlahan sampai PADA名谷KE-10 menjadi 149,31微克/克担136,77微克/克。达日hasil penelitian disimpulkan bahwa游客的辣椒素cabai giling阳disimpan PADA苏沪20℃selama 10名谷merupakan degradasi terendah达日916,80微克/克menjadi 683,81微克/克。 LAJU degradasi辣椒素mengikuti奥德凡城。 Persamaan阿列纽斯untuk辣椒素阿达拉赫Y = 27,836-9356,3x（R = 0,76）担是Energi aktivasisebesar 18581,65 KAL /摩尔。 Penentuan umur simpan辣椒素mengikuti persamaan kinetika reaksi奥德萨图马雷yaitu T = LN（AO-AT）/ K，马卡umur simpan辣椒素cabai美拉giling阳disimpan PADA苏沪20℃，30℃担40℃berturutturut sebesar 10,64名谷; 8,62名谷丹8.45 minggu.Kata kunci：Cabai美拉giling，degradasi，辣椒素，较大规模的partikel，kinetika reaksi
展开▼
