Roti manis merupakan salah satu jenis roti yang terbuat dari adonan yang difermentasi serta mengandung 10% gula atau lebih. Adonan roti manis membutuhkan jumlah mentega putih yang lebih besar dari adonan roti tawar.udBahan baku roti manis yaitu tepung terigu, susu, mentega putih, gula, telur, ragi dan garam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahanudemulsifier konsentrat protein biji lamtoro gung dan kuning telur terhadap kualitas fisik, kimia dan roti manis yang dihasilkan.udPenelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor dan masing-masing perlakuan kombinasi diulang sebanyak 2 kali. Faktor I penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung ( 5%, 10%, 15%).udFaktor II penambahan kuning telur (15%, 10%, 5%).udHasil penelitian perlakuan penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung 10% dan kuning telur 15% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air 21,730%, kadar abu1,270%, kadar protein 9,840%, kadar lemak 11,035%,udvolume pengembangan 157,128%, tekstur 0,052mm/gr.detik, jumlah pori 68,000 (pori/cm2) dan hasil uji organoleptik dengan nilai rasa 155 (agak suka), aroma 140 (agak suka), warna 156,5 (agak suka) dan tekstur 157,5 (agak suka).udHasil analisa finansial diperoleh nilai BEP dicapai pada Rp. 99.315.547,42, persen BEP sebesar 24,49% dan kapasitas titik impas pada 7.639,66 kg/th, sedangkan untuk nilai NPV sebesar Rp. 50.859.225 dan Payback Period 3 tahun 6 bulan dengan Benefit Cost Ratio sebesar 1.0637 dan IRR 22.234% (dengan tingkat suku bunga 20%), sehingga usaha roti manis dapat dikembangkan.udKata kunci : Roti manis, emulsifier, konsentrat protein biji lamtoro gung, kuning telur
展开▼
