Elaboración del jamón mediante un proceso acelerado simultáneo de estabilización y aromatización (PASEA) con control integrado de ácaros (CIA)

摘要

El objeto de resolver unos de los principales problemas de la industria del jamón, se realizó este estudio que demuestra la posibilidad de elaboración del jamón manteniéndolo siempre en condiciones de temperatura a las que los ácaros no pueden crecer. En esta Tesis se incluyen los resultados que han llevado al desarrollo del Procedimiento Acelerado Simultáneo de Estabilización y Aromatización del jamón. Este procedimiento viene establecido por una fase fría, seguido de una fase de calentamiento de los jamones. La fase fría se caracteriza por el mantenimiento de los jamones en frío a 7ºC, etapa destinada inicialmente a conseguir la estabilización del jamón, que debe tener una duración mínima de seis meses, para aumentar la concentración salina en el interior del jamón. En la fase fría se inoculan los jamones con mohos seleccionados, que crecen a bajas temperaturas, por lo que se realizan simultáneamente la estabilización y la aromatización. Los jamones pasan después a una fase de mantenimiento a temperatura moderada de 30º C, con una duración de 3-5 meses. Al cabo, los jamones adquieren las características de jamón de bodega, sin que se haga necesario aumentar el periodo de elaboración. Se demuestra que el crecimeinto de los mohos en la fase de frío no necesariamente es una alteración, que los industriales denominan "remelo".