Finne ut hvilken epleblanding og betingelser som egnet seg best for å utvikle en norskpreget sider med god sensorisk kvalitet på ca. 4,7 alkohol eller under, laget av norske epler

摘要

Smaken av eplesider er en konsekvens av en rekke biokjemiske interaksjoner som skjer mellom mange kjemiske komponenter og sensoriske reseptorer som ikke alltid er like enkle å identifisere. 33 ulike sider fra 4 epleblandinger med bruk av ulike gjæringsmetoder, temperatur, modning, filtrering og tilsatt humle, ble utviklet ved pilotanlegget til Institutt for kjemi, bioteknologi og matvitenskap (IKBM) ved Norges Miljø- og Biovitenskapelige Universitet (NMBU), Ås. Hensikten med oppgaven var å finne ut hvilken epleblanding og betingelser som egnet seg best for å utvikle en norskpreget sider med god sensorisk kvalitet på ca. 4,7 % alkohol eller under, laget av norske epler. B0- blandingen ved bruk av begge gjæringsmetodene ble funnet best egnet som kvalitetssider. Resultatene tyder på at den kjemiske sammensetningen av sider er avhengig av kvaliteten til eplesortene, modenheten, terroir sammen med gjæringstype og valgt fermenteringsteknologi (Styger et al 2011). I tillegg er betingelsene som modning og filtrering avgjørende for den organoleptiske slutt kvaliteten. Det er ikke nødvendigvis innholdet eller nivået, men sammensetningen som er viktigst for sluttkvaliteten.Sensorisk test (1-10) for B0-blandingen ble: 4,85-6,25 fruktighet, 3,7-6,1 sødme, 2,80-3,55 bitterhet og 4,05-5,75 syrlighet. Sider fra B0 hadde et lavere innhold av pyrodruesyre (26,1-46 mg/L), TF (9-15,5 mg/L) og TP (57,5-63,2 mg/L), og høyere innhold av catechin (8,3-12,2 mg/L) og phloridizin (3,62 -4,08 mg/L) enn de andre. K-sider ved 15oC inneholdt mer enn 100 mg/L flyktige komponenter med høyest andel høyere alkoholer, mens sider med spontangjæring hadde høyest andel estere. Tilført humle i B0 medførte at epleblandingen ble tilført manglende tannin og dermed oppfattet kvalitetsmessig best: 7,2 sødme, 7,75 fruktighet, 7,2 kompleksitet og 6,9 ettersmak. Humle endret sammensetningen av komponentene som resulterte i et noe høyere innhold av pyrodruesyre, eddiksyre, acetoin, 1-propanol, ethylacetat og karboksylsyrene (acetaldehyd og aceton) og catechin, procyanidin B og rutin.