Ultrahochdrucktechnikfur innovative Behandlungsverfahren von Lebensmitteln

摘要

Isostatischer Hochdruck bietet eine produktschonende Alternative zum konventionellen Konservieren bzw.Modifizieren von Lebensmitteln.Durch die Inaktivierung verschiedener Mikroorganismen und der druckbedingten Modifikation von Proteinen,Enzymen und Starke werden zahlreiche potenzielle Prozessanwendungen eroffnet.Prozesstechnisch wird zwischen externen und internen Druckubersetzern unterschieden.Es existieren derzeit das Hochdruck-Kurzzeit-Verfahren(HP-ST),das Hochdruck-Hochtemperatur-Kurzeit-Verfahren(HP/T-ST)sowie das Hochdruck-Phasenwechsel-Verfahren(HP-PS).Bisherige Untersuchungen zeigten keine mikrobiellen,toxikologischen oder allergenen Risiken als Folge einer Hochdruckbehandlung,wodurch ein stetiger Anstieg der industriellen Anwendungen zu verzeichnen ist.Dieser Uberblick diskutiert die grundlegenden Zusammenhange und Mechanismen einer Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln,zeigt Anregungen fur potenzielle Produktvarianten sowie Forschungsbedarf fur die Zukunft.