EFFETTO DEL SISTEMA DI ALLEVAMENTO SULLE CARATTERISTICHE AROMATICHE E SUL PROFILO ACIDICODEL LATTE DI VACCA

摘要

Su latte di vacca, proveniente da differenti sistemi alimentari, estensivo di alpeggio (AE), a differenti quote di altitudine (AEA, AEB, AEC), di pianura (IP) e fondovalle (FV), sono state determinate le caratteristiche aromatiche e il profilo acidico. I risultati ottenuti hanno evidenziato un effetto del sistema alimentare sia sulle caratteristiche aromatiche e sia sul profilo acidico. Per quanto concerne i VOC, inoltre, nell'ambito dello stesso sistema alimentare, è stato evidenziato un effetto legato all'altitudine (VOC totali pari a 358,23 u.a. nel sistema ad altitudine maggiore vs 110,83 u.a. nel sistema intensivo di pianura). Il contenuto più elevato di polinsaturi, omega-3 tot, acido vaccenico e alfa-linolenico è stato riscontrato nel sistema estensivo di alpeggio. I risultati ottenuti hanno confermato il ruolo chiave del sistema di allevamento nel modulare le caratteristiche aromatiche e nutrizionali del latte.