SIGNIFICATO DELLA PIROGLUTAMMIL-gamma_3-CASEINA QUALE INDICE DI STAGIONATURA DEL FORMAGGIO GRANA PADANO DOP

摘要

Durante la stagionatura del formaggio Grana Padano, e di altri formaggi lungamente stagionati, ha luogo l'accumulo del peptide piroglutammil-gamma_3-caseina (p-gammarCN), derivante dalla ciclizzazione dell'acido glutammico N-terminale della gamma_3-CN. Prove in vitro, a partire da una soluzione di gamma_3-CN, hanno suggerito come il meccanismo di ciclizzazione del residuo N-terminale sia prevalentemente di tipo chimico e probabilmente non mediato dall'attività ciclasica dei batteri del sieroinnesto.