LA TINA DI LEGNO COSTITUISCE UN IMPORTANTE SISTEMA NATURALE DI INOCULAZIONE DEL LATTE NELL'AMBITO DEL PROCESSO DI CASEIFICAZIONE ' DEL PIACENTINU ENNESE

摘要

Il Piacentinu Ennese è un formaggio tradizionale siciliano, prodotto con latte ovino intero crudo e caratterizzato dall'aggiunta di pepe nero in grani e di zafferano; le spezie utilizzate conferiscono al formaggio un colore giallo intenso e peculiariproprietà sensoriali e salutistiche. Lo scopo della presente indagine è stato dimostrare che la tina di legno, utilizzata nel processo di caseificazione di questo formaggio, svolge un ruolo unico ed impareggiabile di innesto naturale. E' stato eseguito uno studio comparato del biofilm presente sulla superficie interna di una tina di legno e di una rame, entrambe destinate alla produzione sperimentale di Piacentinu Ennese, secondo la tradizionale tecnologia di produzione. E' stata analizzata la composizione microbica del biofilm e la capacità di rilascio del biofìlm dalle due tine al latte sterile. I risultati ottenuti hanno evidenziato differenze significative tra la tina di legno e la tina di rame. E' stato dimostrato che la tina di legno è lo strumento ideale che favorisce lo sviluppo di un ricco biofilm microbico e una elevata capacità di rilascio di microflora batterica dal biofìlm al latte. Dopo pochi minuti di contatto con la superficie interna della tina di legno, il latte ha ricevuto dal biofilm una elevata carica batterica costituita prevalentemente da batteri lattici; ciò ha dimostrato la straordinaria efficienza della tina di legno come naturale sistema di inoculazione del latte.