Reduzierende Zucker in Verarbeitungskartoffeln: Wechselwirkungen zwischen Sorte, Anbauort und Jahr

摘要

Die vielfaltigen Nutzungsmoglichkeiten der Kartoffel werden oftmals von zu hohen Zuckergehalten im Rohstoff begrenzt Insbesondere die reduzierenden Zucker (Glukose und Fruktose) konnen in der Maillard-Reaktion mit freien Aminosauren zu den bekannten Maillard-Produkten umgesetzt werden, sofern neben einer entsprechend hohen Erhitzung zumindest lokale Austrocknungen entstehen. Als Resultat sind neben einer dunklen Produktfarbe [1] auch bittere Geschmackskomponenten zu verzeichnen. Seit 2002 ist zudem bekannt, dass damit auch eine Acrylamidbildung verbunden ist [2; 3]. Diese Substanz ist von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) als wahrscheinlich krebserregend eingestuft worden und sollte daher in den betroffenen Lebensmitteln minimiert werden [4].