Bialka mleka charakteryzuja sie wieloma wlasciwosciami odzywczymi i biologicznymi. Sa zródlem energii, aminokwasów, witamin, skladników mineralnych niezbednych do wzrostu i rozwoju organizmu. Mleko krowie zawiera ok. 5% laktozy, 4% tluszczu, 3,2% bialka i 0,7% skladników mineralnych (29). Wahania w zawartosci poszczególnych skladników uzaleznione sa m.in. od stadium laktacji czy stanu odzywienia zwierzecia. Obok nadal prowadzonych eksperymentów dotyczacych wartosci odzywczych skladników mleka, wspólczesne badania naukowe koncentruja sie na ich potencjale biofunkcjonalnym (29, 33). Udowodniono, ze ich aktywnosc biologiczna moze byc kojarzona m.in. z obecnoscia bialek pelniacych role prekursorów biologicznie aktywnych peptydów (33). Kazde bialko moze byc zródlem peptydów o zróznicowanej aktywnosci biologicznej (np. przeciwnadcisnieniowej, antymikrobiologicznej lub antynowotworowej). Potencjalnie biologicznie aktywne fragmenty bialek to motywy strukturalne odpowiadajace bioaktywnym peptydom, pozostajace nieaktywne w sekwencjach bialek macierzystych. Po uwolnieniu z bialek prekursorowych przez enzymy proteolityczne moga wplywac na funkcje fizjologiczne organizmu (11, 19). Takie peptydy moga byc stosowane jako element profilaktyki, a nawet terapii wielu schorzeń cywilizacyjnych. Wiekszosc komercyjnie dostepnych na rynku swiatowym produktów spozywczych zawierajacych peptydy bioaktywne to produkty mleczarskie. W badaniach klinicznych dla przynajmniej dwóch z nich o nazwach handlowych Calpis~R (Japonia) i Evolus~R (Finlandia) udowodniono mozliwosc dzialania profilaktycznego. W produktach tych zidentyfikowano peptydy przeciwnadcisnieniowe Ile-Pro-Pro oraz Val-Pro-Pro. Innymi przykladami produktów handlowych z bioaktywnymi peptydami sa:hydrolizat bialek serwatkowych ,,BioZate'' (USA), zawierajacy fragmenty pochodzace z laktoglobuliny-beta (beta-LG) oraz ,,Cl2 peptide~R'' (Holandia) stosowany jako dodatek do zywnosci i wzbogacony peptydem przeciwnadcisnieniowym o sekwencji Phe-Phe-Val-Ala-Pro-Phe-Pro-Glu-Val-Phe-Gly-Lys otrzymanym w wyniku hydrolizy kazeiny (33).
展开▼
