Do zanieczyszczenia surowców rzeznych dochodzi glównie podczas czynnosci poubojowych. Dlatego tez jakosc mikrobiologiczna tych surowców jest scisle zwiazana z warunkami higienicznymi w miejscach uboju (8, 17). Dane pismiennictwa wskazuja, ze podstawowe znaczenie w tym wzgledzie maja wlasciwie opracowane procedury i zalecenia systemu HACCP, które powinny byc przestrzegane i realizowane na kazdym etapie produkcji w zakladach miesnych (8). Zgodnie ze standardami higieny procesu ubojowego okreslonymirozporzadzeniem Komisji (WE) Nr 2073/2005 (19), ogólne zanieczyszczenie drobnoustrojami tlenowymi powierzchni tusz bydlecych powinno ksztaltowac sie na poziomie 3,5 log jtk/cm~2-5 log jtk/cm~2, a bakteriami z rodziny Enterobacteriaceae w zakresie 1,5 log jtk/cm~2-2,5 log jtk/cm~2. Jednoczesnie wym. rozporzadzenie nie dopuszcza obecnosci salmonelli na powierzchni tusz wolowych.
展开▼
