Vorteile bei Handling und Frischhaltung: Vergleich von Fleischwurst im Naturdarm mit Fleischwurst im rauchdurchlassigen Kunstdarm

摘要

Naturdarme haben bei der Herstellung von Wurstprodukten eine lange Tradition. Auch Kunsthüllen - sowohl aus regenerierten Naturstoffen (Naturindarm) als auch aus Kunststoffen (z.B. Polyamid) - sind auf dem Markt in vielen Varianten und massgeschneidert für bestimmte Produkte erhaltlich. Beide haben Vor- und Nachteile, die es bei der Auswahl für die Produktion von Fleischerzeugnissen abzuwagen gilt, so zum Beispiel Unterschiede in der Maschinengangigkeit bzw. dem Handling bei der Verarbeitung. Zieldes Projektes war es, einen Rinderkranzdarm mit dem rauchdurchlassigen Kunstdarm OptiSmoke zu vergleichen, wobei insbesondere die mikrobiologische Stabilitat, die Gewichtsverluste, die sensorischen Eigenschaften, das Handling bei der Verarbeitung sowiekalkulatorische Aspekte Berücksichtigung finden sollten.