Industrielle Anwendung mikrobieller Transglutaminase zur Erhaltung der Qualitat von Fleischstücken bei Gefriertemperaturen

摘要

Ziel dieser Studie war es festzustellen, ob mikrobieLLe Transglutaminase (mTG) imstande ist, die Qualitatsmerkmale frischer Rindfleischstücke bei -35 °Clagertemperatur 5 Wochen Lang zu erhalten und herauszufinden, ob mTG bei Gefriertemperaturen Proteine katalysiert, was in industriellen Anwendungen eingesetzt werden konnte. Zum Vergleich wurden auch andere Materialien verwendet, darunter Polyethylenfolien und Extrakt aus Muskelproteinen. Mit dieser Studie wird der Nachweis erbracht, dass mTG bei niedrigen und sogar Gefriertemperaturen wirkt. überraschenderweise denaturierte mTG die extrahierten Proteine bei -35 °C und konnte bei Rindermuskeln wahrend einer 35-tagigen Lagerung die Harte verringern, den Gewichtsverlust reduzieren und vor Farbzerfall schützen. Diese Studie baut die Hypothese aus, dass gefrorene Fleisch-steaks durch eine smarte Folie (essbare Folie auf Proteinbasis), erzeugt durch mTG mit Muskelproteinen, konserviert werden konnen. Die Polymerisationsaktivitat der mTG konnte derLebensmittelindustrie Nutzen bringen oder sogar in naher Zukunft in der Medizin Anwendung finden.