Verhalten pathogener E. coli in kurzgereiften, streichfahigen, rohen Fleischerzeugnissen -- 1. Einfluss physikalisch-chemischer Parameter auf das Keimwachstum

摘要

Im vorliegenden ersten Teil unserer Berichtsreihe zum Verhalten von pathogenen Escherichia coli in kurzgereiften streichfahigen rohen Fleischerzeugnissen wird der Einfluss verschiedener (innerer) physikalisch-chemischer Parameter auf das Keimwachstumvon Escherichia coli und die Entwicklung der Gesamtkeimzahl dargestellt. Es wird über den Einfluss des Wasseraktivitatswertes, des Sauregrades und der Zusatzstoffe Natriumnitrit und Natriumascorbat berichtet. Der Wasseraktivitatswert, der Sauregrad unddie "Reifungs"-Temperatur wurden - soweit moglich -wahrend des Versuchsablaufs konstant gehalten, um die Wirkung der Einzelgrossen - unabhangig voneinander -interpretierbar zu machen. Unsere Ergebnisse zeigen, dass die Absenkung des Wasseraktivitatswertes und die Sauerung des Produktes einen dominanten Einfluss auf die Hemmung des Wachstums und das Absterben der pathogenen E. coli-Keime hatten. Erhohte Mengen an Natriumnitrit zeigten ebenfalls eine - wenn auch deutlich schwachere - Wirkung. Zugaben vonNatriumascorbat verstarkten in dieser Versuchsanordnung die Wirkung von Natriumnitrit geringfügig, wobei eine Erhohung des Ascorbatwertes von 500 auf 1000 ppm keine weitere Verstarkung der Wirksamkeit ergab.