Analytik von Ballaststoffen in Fleischwaren: Bestimmung des Gehaltes an Inulin und weiteren Ballaststoffen in (funktionellen) Fleischerzeugnissen

摘要

Funktionelle Lebensmittel haben eine beachtliche Bedeutung erlangt, auch entsprechende Ballaststoff-angereicherte Fleischerzeugnisse sind bereits am Markt zu finden. Die mittlerweile in Würsten eingesetzten loslichen und unloslichen Ballaststoffe müssen natürlich analytisch erfasst werden konnen. Hierzu wurden die entsprechenden Methoden für die Matrix Fleisch adaptiert, die ursprünglich ausschliesslich für pflanzliche Produkte entwickelt wurden. Insbesondere vollig unterschiedliche Gehalte anFett, Protein und Ballaststoffen selbst führten zu deutlichen methodischen Korrekturen. Es wurde eine zuverlassige, kombinierte Methode sowohl zur quantitativen Bestimmung von Inulin als auch der weiteren Ballaststoffe in Fleischerzeugnissen in Anlehnung an die Methoden L 00.0094 bzw. L 00.0018 nach 64 LFGB entwickelt, die ohne grosseren apparativen Aufwand durchzuführen ist. Dazu wird Inulin vor der Bestimmung der weiteren Ballaststoffe extrahiert und nach enzymatischer Spaltung auch enzy-matisch quantifiziert. Die weiteren Ballaststoffe werden gravimetrisch bestimmt. Mit dem verwendeten Enzymtestkit konnen neben Inulin auch gleichzeitig freie Glukose und Fruktose sowie Saccharose bestimmt werden. Die vorgestellte Methode ist sowohl in Brüh-, Kochais auch in Rohwurst sehr gut anwendbar. Die jeweiligen gemittelten Wiederfindungen bei Ballaststoffgehalten bis zu 8% liegen für Inulin als auch für die weiteren Ballaststoffe bei nahezu 100%. Zudem waren nur geringe Abweichungen bei Mehrfachbestimmungen und Reproduzierbarkeit als auch eine hohe Empfindlichkeit festzustellen.