Influencia del proceso de maduracion del fruto en la calidad sensorial de aceites de oliva virgen de las variedades Picual, Hojiblanca y Picudo

摘要

La calidad sensorial del aceite de oliva virgen (AOV) esta estrechamente relacionada con la variedad y el grado de ma-duration de la aceituna. El objetivo del presente trabajo fue investigar la influencia del grado de maduracion sobre el perfil sensorial de aceites de oliva virgen monovarietales con el fin de establecer el momento optimo de recoleccion. Los frutos de tres variedades diferentes, Picual, Picudo y Hojiblanca fue-ron recolectados en nueve etapas de maduracion diferentes. Los parametros de calidad fuerdn evaluados y las caracterfs-ticas organolepticas se determinaron por un panel de cata. Los resultados muestran que los parametros analfticos dismi-nuyeron ligeramente en todas las variedades. Para cada variedad se describe la evolucion de las caracten'sticas organolepticas de los aceites de oliva virgen asi como sus flavores tipicos. En todas las variedades estudiadas, los atributos frutado (afrutado) y amargo disminuyeron durante la maduracion, por el contrario el atributo dulce se incremento. Los resultados mostrados pueden ser de gran utilidad para proveer information sobre la evolucion de la calidad sensorial de los aceites de oliva virgen durante la maduracion para ob-tener aceites basados en las preferencias del mercado.