Schwellenwerte für die Wahrnehmung und Erkennung der Grundgeschmacksarten in deionisiertem WasserSind die empfohlenen Konzentrationen für Zitronensaure zu hoch?

摘要

Beim Aufbau sensorischer Panels (z. B. beim Screening der Prüfereignung und bei der Prüferschulung) wird haufig mittels Schwellenwerttests die Empfindlichkeit für Grundgeschmacksarten erhoben. Die vorliegende Arbeit untersuchte die nach ISO und DIN[1, 2] empfohlenen Geschmacksstoffkonzentrationen, die im Rahmen von Schwellenwerttests verwendet werden, hinsichtlich ihrer Anwendbarkeit in deionisiertem Wasser. Hierzu wurden die Geschmacksschwellen 70 junger europaischer Frauen für süss, sauer, salzig, bitter, umami, metallisch ermittelt.Es zeigte sich, dass die Wahrnehmung von süss, salzig, bitter, umami und metallisch eine gute Verteilung der individuellen Geschmacksempfindlichkeit hervorbrachte (acht aufsteigende Konzentrationen). Sauer wurde jedoch von allen Probandinnen innerhalb der niedrigsten beiden Konzentrationen erkannt. Deutlichere Empfindlichkeitsunterschiede wurden durch eine Reduktion der Zitronensaure-Konzentration auf ein Fünftel der Original-Konzentration erzielt. Wenn deionisiertes Wasser zur Losung genutzt wird, muss also die Zitronensaure-Konzentration reduziert werden, um die zu erwartenden Unterschiede in der Sauerempfindung feststellen zu konnen.