Gesundheitliche Bedeutung von Melanoidinen

摘要

In unserer taglichen Ernahrung zahlen Braunungsprodukte mit zu den Hauptbestandteilen des "guten Geschmacks". Ein gebrauntes Toastbrot ist beispielsweise optisch und geschmacklich attraktiver als ein helles. Andererseits werden Braunungsprodukte aus verschiedenen Gründen, u. a. durch die Assoziation von "gebraunt" mit "verbrannt", oftmals als gesundheitlich abtraglich angesehen. Tatsachlich ist das Erhitzen von Lebensmitteln zwar mit einer Verbesserung des Geschmacks und mit einer Verlangerung der Haltbarkeit verbunden, aber auch mit einem Verlust von Nahrstoffen. Zudem konnen gesundheitlich bedenkliche Inhaltsstoffe, zum Beispiel heterozyklische Amine [1] oder Acrylamid [2] entstehen - und auch sog. Melanoidine. Letztere wurden lange Zeit mit mutagenen und kanzerogenen Wirkungen in Verbindung gebracht. Den Ergebnissen neuerer Studien zufolge haben die mit der Nahrung aufgenommenen Mengen jedoch keinen negativen Effekt auf die Gesundheit. Aktuelle Daten lassen sogar vermuten, dass Melanoidine im Organismus antioxidativ, antikariogen, chemopraventiv und prebiotisch wirken konnten.