Objectifs de sécurité des aliments et gestion du risque d'intoxination staphylococcique liée à la consommation de patisseries à la crème

摘要

Le concept d'objectifs de sécurité des aliments récemment proposé par la Commission internationale pour la définition des caractéristiques microbiologiques des aliments (ICMSF) permet de convertir le niveau approprié de protection de la santédes consommateurs en objectif sanitaire applicable au niveau des aliments. Les objectifs de sécurité des aliments correspondent donc à des fréquences et/ou des concentrations maximales de dangers microbiologiques présents dans des aliments au momentde leur consommation. Cet article illustre ce concept à partir d'un exemple publié récemment concernant le risque d'intoxination staphylococcique liée à la consommation de patisseries à la crème. Cet exemple, intéressant par son aspect pédagogique, élude cependant certaines difficultés techniques qui se cachent derrière une teile approche. La définition de ces objectifs de sécurité des aliments constitue donc une évolution notable dans la démarche de gestion de la sécurité sanitairedes aliments mais des réflexions doivent encore être menées afin de l'intégrer correctement dans les démarches d'estimation des risques.