Intérêts et limites des analyses microbiologiques de denrées dans une stratégie de maitrise de la sécurité des aliments Cas de la restauration collective

摘要

Dans le cadre d'un plan d'assurance de la sécurité, en restauration collective, les examens microbiologiques de denrées alimentaires constituent des moyens d'expertise de la qualité sanitaire des matières premières, d'auto-controle des préparations culinaires et de validation de la date limite de consommation des produits. Leur emploi connait cependant des limites, liées à la méthodologie de l'échantillonnage et de l'analyse ainsi qu'aux critères utilisés. Il doit s'inscrire dans une approche globale de l'hygiène.