Si l'industrie alimentaire est étroitement réglementée depuis fort longtemps, le problème de la sécurité sanitaire des aliments est plus sensible que jamais. Cette situation concerne notamment les ingrédients et additifs. Les ingrédients utilisés aussi bien par l'industrie alimentaire que dans la cuisine familiale remplissent en premier lieu un role nutritionnel ; lipides, glucides et protides sont d'abord des nutriments pour le corps humain. Cependant, dans la préparation d'aliments élaborés, beaucoup d'autres fonctions sont recherchées ; c'est sur cette fonctionnalité que s'applique la réglementation.
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