Les consommateurs sont de plus en plus demandeurs de produits frais ou legerement pasteurises. Dans le meme temps cette exigence du "naturel" ne doit en aucun cas se faire au detriment de la securite sanitaire. Comment concilier cette double contrainte ? Les industriels relevent ce defi grace a la mise au point de technologies de conservation dites "douces". Une technologie sera dite "douce", si elle permet la conservation de l'aliment jusqu'a sa consommation tout en preservant les qualites du produit frais. La ou les techniques classiques de conservation -traitement thermique ou deshydratationposent de nombreux problemes qualitatifs (perte de matiere et des qualites organoleptiques et nutritionnelles), les technolo-gies douces tentent d'y reme-dier soit en reduisant la duree du traitement thermique, soit en l'eliminant totalement.
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