Etude de l'oxydation in vitro des déhydrodimères de l'acide férulique par les peroxydases purifiées du germe de blé et par la peroxydase de raifort

摘要

L'acide férulique (AF) est l'acide phénolique le plus abondant dans le grain de blé. Il est relié aux arabinoxylanes (AXA) par des liaisons esters. Sous l'action du système peroxydase/eau oxygénée (POD/H_2O_2) il peut se dimériser, formant ainsi des liens entre les chaines d'AXA susceptibles de modifier les propriétés rhéologiques de la pate au cours du pétrissage. Après avoir synthétisé 4 déhydrodimères de l'AF (diFAs) ainsi que l'ester éthylique de l'AF (EFA), nous avons dans un premier temps étudié l'oxydation enzymatique de chacune de ses molécules par les PODs extraites du blé et par la peroxydase de raifort (HRP). Dans un second temps, nous nous sommes intéressés à l'oxydation de mélanges de diFAs en présence et en absence d'AF.