Prospective technique et scientifique dans le domaine de la fromagerie et de la sécurité alimentaire des produits laitiers

摘要

Cet article fait un point prospectif sur les aspects techniques et scientifiques de la technologie fromagere et de la sécurité alimentaire des produits laitiers. Les techniques de modélisation commencent a donner des résultats opérationnels. Maisles progres les plus notables sont liés a l'application pratique des techniques moléculaires. La connaissance des génomes commence a etre utile pour la caractérisation des ferments et de leur comportement sous l'influence des stress technologiques.En ce qui concerne les pathogenes l'accent est mis sur la rapidité des méthodes de détection et le ciblage des facteurs de pathogénicité qui peuvent maintenant etre déterminés de maniere plus précise. L'application des méthodes génomiques et deautres techniques omiques aux ferments et aux pathogenes génerent de tres grandes bases de données qui ne sont utilisables actuellement que lorsque sont présents dans les équipes des bioinformaticiens capables de manier ces bigdata.