Enjeux d'énergie pour les procédés de cuisson et de congélation des pains

摘要

Cet article présente une synthèse de quelques résultats obtenus dans le cadre du projet européen EU-FRESHBAKE (2006-2009) sur l'énergie mise en jeu dans les procédés de cuisson et de congélation de pains. La cuisson du pain est un des procédés des plus consommateurs d'énergie avec environ 4 MJ/kg de pain. Des mesures d'énergie mettent en évidence qu'environ 15-20 % de l'énergie sert à cuire la pate et 20 % à former la croute. La congélation est également consommatrice d'énergie. Les résultats présentés mettent également en évidence l'impact de la méthodologie employée pour évaluer les performances d'un équipement. Un travail de normalisation des conditions d'essais est nécessaire car il n'existe pas de normes en la matière. Au final, une bonne maitrise des conditions des différents procédés peut permettre des économies substantielles.