Etat des lieux des pratiques meunieres et boulanderes biologiques en France- 2~e partie: Presentation generale du secteur de la boulangerie bio

摘要

Cette étude s'intègre dans un programme de recherche soutenu par l'Inra-Acta-Actia coordonné par Joel ABECASSIS (Inra), Bruno TAUPIER LETAGE, Laurence FONTAINE (Itab) et Philippe VIAUX (Arvalis-Institut du végétal). Ce programme transdisciplinaire, intitulé " Evaluation de la qualité d'un blé panifiable en agriculture biologique et contribution a l'élaboration des qualités nutritionnelles et organoleptiques des pains biologiques ", avait pour objet d'évaluer la qualité d'un blé, d'une farine et d'un pain issus de l'agriculture biologique et de contribuer a comprendre comment s'élabore cette qualité (technologique, nutritionnelle et organoleptique). Ce projet de recherche était articulé autour des points suivants.Identifier, quantifier et comprendre les sources de variabilité de la qualité d'utilisation des blés biologiques aux différentes étapes de la production et de la transformation.Préciser les attentes des consommateurs pour les produits de panification issus de l'agriculture biologique de manière a identifier les principaux critères pertinents. Rassembler et structurer les connaissances au sein de cette filière en vue de dégager de nouvelles priorités et développer des méthodes d'évaluation (sensorielles et instrumentales) de la qualité d'utilisation des blés biologiques.