Influence de la durée de réfrigération sur la microflore psychrotrophe, la protéolyse et la composition chimique et minérale du lait cru de collecte tunisien

摘要

Le présent travail étudie l'influence de la durée de réfrigération à + 4°C (24, 48, 72 et 96 h) sur la variation moyenne, d'une part, de la microflore de contamination et, d'autre part, de la composition physico-chimique et minérale de la phase aqueuse et collo?dale du lait cru de collecte tunisien. Les bactéries psychrotrophes constituent la microflore dominante du lait à toutes les durées de réfrigération (> 1,2. 107 UFC. ml-1). Ces germes sont de nature essentiellement protéolytiqueet lipolytique. Par ailleurs, la plupart des souches identifiées G ra m négatives, représentant près de 80% de la flore psychrotrophe totale, appartiennent aux deux genres Pseudomonas (58%) et Aeromonas (36%), et ceci indépendamment de la durée deréfrigération du Sait cru.