輸入及び国産かび付け熟成型チーズに関与する菌類について

摘要

市販の青かびチーズ，白かびチーズなど，かび類をスターターとして熟成させたナチュラルチーズにおける菌類分布について検討した．菌類の分離にはdichloran rose bengal chloramphenicol agarを用いて，試料1g当たりの検出菌量の計測を行った．輸入及び国産の青かびチーズ21検体，内部に青かびを使用し，表面に白かびを着生させた混合型チーズ6検体，輸入及び国産の白かびチーズ13検体の合計40検体の試料を対象に菌検索を行った．培養の結果，スターターとしての肋雄、cillium roqueforti，P．camemberti以外に混入菌としてのGeotrichum candidumや酵母が同時に検出されることが多かった．分離したPれ岬鱒ね痛菌株を同定用基準培地に培養して比較したところ，集落裏面の色調，集落表面での菌核の形成の有無などから5型のタイプに灰分することができた．