Valutazione del contenuto in sostanze antiossidanti bioattive nei derivati industriali del pomodoro: passata e cubettato

摘要

Il pomodoro sembra possedere naturali risorse bioattive, legate alle sue peculiari caratteristiche antiossidanti, dovute alla presenza di un insieme di biomolecole idrofile e lipofìle. Negli ultimi anni è stata rivolta una grande attenzione al pomodoro e ai suoi derivati come fonti principali di licopene oltre ad altri numerosi componenti antiossidanti quali la vitamina C, beta- e alpha-carotene, fìtoene, fìtofluene, fìavonoidi e acidi fenolicl. E stato sviluppato uno studio per valutare le caratteristiche qualitative e composizionali di alcune varietà del commercio di pomodoro da industria facendo particolare riferimento al loro contenuto in sostanze antiossidanti naturali: licopene, vitamina C e poliienoli. Le varietà saggiate sono state trasformate in passata e cubettato di pomodoro avvalendosi degli impianti pilota su scala semi-industriale di SSICA. Su tutti i campioni sono state eseguite le seguenti determinazioni: estrazione del licopene con sistema automatizzato ASE e determinazionemediante HPLC-DAD; determinazione della vitamina C mediante HPLC-UV/ VIS; dosaggio dei polifenoli totali mediante saggio colorimetrico Folin-Ciocalteau. Dai risultati ottenuti si può affermare che la valutazione numerica dei contributo dei polifenoli risulterà essere sempre più importante nella scelta delle cultivar da coltivare e trasformare. Sarà obiettivo futuro quello di valutare l'attendibilità del metodo colorimetrico rispetto ad un metodo più discriminante quale la cromatografìa liquida ad elevata risoluzione (HPLC), in modo tale permettere un'analisi quantitativa più accurata dei principali polifenoli contenuti nel pomodoro e di dimostrarne quindi l'efficacia nutrizionale.