APPLICAZIONE DELLA SPETTROSCOPIA NIR CON SONDA A FIBRE OTTICHE PER DETERMINARE LA COMPOSIZIONE DEL PROSCIUTTO CRUDO STAGIONATO DOP

摘要

In questa sperimentazione è stata verificata la possibilità di determinare parametri di composizione di prosciutti di Parma stagionati mediante uno strumento NIR dotato di sonda a fibre ottiche. Lo strumento è stato collocato in un laboratorio di disossatura. Sono stati analizzati 220 prosciutti DOP a diversa stagionatura per i seguenti parametri: umidità, cloruro di sodio, proteine, azoto estraibile in acido tricloroacetico, indice di proteolisi. La lettura è stata fatta direttamente sul campione appena disossato e sezionato, nel muscolo Biceps femoris. L'errore associato alla determinazione di ogni parametro risulta maggiore di quanto osservato con strumento NIR classico, cioè basato sul campione omogeneizzato ma, dal confronto mediante t-Test, i dati predetti dallo strumento NIR a sonda non differiscono (P >0,05) da quelli ottenuti per gli stessi campioni con i metodi analitici classici. L'uso della sonda permette di associare ai tempi rapidi di analisi tipici della spettroscopia NIR il vantaggio di mantenere integro il prosciutto per la commercializzazione.