SANITIZZAZIONE DEGLI AMBIENTI NELL'INDUSTRIA ALIMENTAREPROBLEMI E POSSIBILI SOLUZIONI

摘要

la sanitizzazione degli ambienti, delle superfìci e delle attrezzature nell'industria alimentare è essenziale per il controllo di microrganismi patogeni.La scarsa igiene delle superfìci a contatto con gli alimenti, attrezzature e ambienti di elaborazione è un fattore che contribuisce all'insorgenza di focolai di malattie, in particolare se coinvolgono Listeria monocytogenes e Salmonella. Superfìci impropriamente pulite favoriscono l'accumulo di sostanze organiche, che, in presenza di acqua, contribuiscono allo sviluppo di biofìlm batterici che possono contenere microrganismi patogeni. La contaminazione crociata si verifica attraverso un contatto diretto tra l'alimento e le superfìci contaminate o tramite esposizione ad aerosol. I batteri patogeni possono coesistere all'interno di un biofìlm con altri microrganismi di origine ambientale; un esempio è la copresenza in un biofìlm di L. monocytogenes e Pseudomonas spp. I biofìlm sono difficili da rimuovere dalle superfìci e ambienti di lavorazione alimentare a causa della produzione di sostanze polimeriche extracellulari e delle difficoltà connesse alla pulizia degli ambienti e delle attrezzature complesse. Pertanto, il controllo del biofilm si basa sulla realizzazione di una pulizia efficace seguita da procedure di sanificazione (tradizionali o mediante CIP) e su una progettazione delle apparecchiature per il trattamento e la trasformazione dei prodotti alimentari che permette la rimozione facile e completa dello sporco.I biofilm formati da Listeria monocytogenes rappresentano una grave minaccia per la sicurezza dei prodotti alimentari in quanto possono persistere per lunghi periodi di tempo nell'ambiente produttivo e quindi rappresentano una fonte di contaminazione ricorrente.La Listeria monocytogenes, per la sua capacità di sopravvivere e proliferare a temperature di refrigerazione, di resistere sulle superfìci e di formare biofìlm, costituisce ancora una sfida per le industrie di trasformazione. La totale eliminazione diquesto microrganismo dagli ambienti e dalle attrezzature, sia nelle fasi di processo produttivo che negli ambienti in cui i prodotti sono preparati e confezionati per essere inviati al consumo (ambiente post-letale), risulta estremamente diffìcile.L'impiego di prodotti chimici per la disinfezione nell'industria alimentare stimola la resistenza microbica e minaccia la salute dei consumatori. I loro residui chimici creano un possibile inquinamento sulle superfìci e di conseguenza un possibile trasferimento sull'alimento oltre all'inquinamento dovuto al loro crescente accumulo ambientale. Inoltre, non sempre i trattamenti riescono a superare la barriera costituita dalla eventuale presenza di biofilm.Vari approcci possono essere impiegati per avere un'alternativa ai disinfettanti chimici, tra questi l'ozono, sia in forma gassosa che in fase acquosa, risulta promettente per affrontare il problema anche se restano alcune perplessità circa la totale inattivazione di batteri patogeni da tutte le diverse tipologie di superfìci presenti negli ambienti di lavorazione. In risposta alla richiesta del Ministero della Salute, l'utilizzo di questo gas ha avuto parere favorevole del CNSA sul trattamento dell'aria negli ambienti di stagionatura dei formaggi con ozono (CNSA-27 ottobre 2010).L'ozono è un gas instabile composto da tre atomi di ossigeno (03), per le sue proprietà altamente biocide è utilizzato a livello internazionale nella potabilizzazione dell'acqua e nel trattamento degli effluenti fin dal 1800 (Weavers and Wickramanayake 2001 ; CHO et al, 2003).