Andamento di L'isteria monocytogenes durante la shelf-life di bresaola preaffettata e confezionata in atmosfera protettiva

摘要

L'obiettivo di questo lavoro è stato valutare il possibile accrescimento di Listeria monocytogenes in bresaola preaffettata e confezionata in atmosfera protettiva (30% CO_2 e 70% N_2) durante la shelf-life di 90 giorni alle temperature di 4, 8, 15 e21 degC. Dopo aver effettuato un'indagine preliminare di prodotti analoghi presenti in commercio, lo studio è stato condotto utilizzando una bresaola stagionata con un valore di attività dell'acqua di 0,94 e un valore di pH di 5,6. Durante l'intero periodo di shetf-life non si è osservato alcun accrescimento di L monocytogenes, anzi si è riscontrata una costante inattivazione con una velocità di declino tanto maggiore quanto più alta era la temperatura di incubazione. I risultati ottenuti possonoessere attribuiti alle caratteristiche chimico-fìsiche del prodotto e alla competizione esercitata dai microrganismi tipici.