Sviluppo di metaboliti e alterazioni chimiche causate da alcuni tipi di microrganismi in derivati vegetali Nota 1 - Passato di pomodoro

摘要

Sono state studiate le principali alterazioni della composizione chimica in passato di pomodoro dopo inoculo con alcuni microrganismi (L. plantarum, L. brevis, Pediococcus sp. e S. cerevisiae) scelti fra quelli che più comunemente si trovano e si accrescono nei derivati vegetali. Il tempestivo controllo di alcuni parametri chimici (acidi D-lattico e L-lattico, diacetile, acido acetico ed etanolo) può consentire d'individuare la presenza di un'azione microbica in atto già a distanza di 12 ore dal suo inizio e conseguentemente d'intervenire con opportuni trattamenti termici, evitando così ulteriori e irreparabili danni del prodotto.