Termoresistenza e capacità di accrescimento successivaa trattamenti termici di Bacillus coagulans in passato di pomodoro

摘要

E stata determinata la resistenza termica delle spore di due ceppi di Bacillus coagulans in passato di pomodoro a valori di pH 4,30 e 4,45.Inoltre, dopo l'applicazione di trattamenti termici di diversa entità, è stata valutata la capacità di sviluppo delle spore nello stesso prodotto, in funzione dell'entità dell'inoculo sporale e del pH.Il tempo di riduzione decimale a 100°C (D_(100)) è risultato uguale a 2,5 e 3,5 minuti e 2,6 e 3,6 minuti, rispettivamente ai valori di pH 4,30 e 4,45.A pH pari a 4,45 sono stati osservati sviluppo delle spore e alterazione del prodotto solo quando 10~4 spore/g avevano subito un trattamento termico equivalente a una riduzione decimale; con inoculi di entità inferiore non è stato riscontrato svilupposporale. A pH 4,30 non è stato osservato accrescimento delle spore nelle stesse condizioni sperimentali.