Microbiologia e sicurezza sanitaria di pancetta stagionata

摘要

Questo studio, in cui sono state analizzate 74 pancette arrotolate intere e 24 campioni di pancetta preaffettata e confezionata in atmosfera protettiva, ha lo scopo di caratterizzare dal punto di vista microbiologico e chimico-fisico questo tipico prodotto della salumeria italiana, per il quale le informazioni disponibili in letteratura sono ad oggi molto scarse. Nella seconda parte del lavoro, a seguito dell'entrata in vigore dal gennaio 2006 del nuovo Regolamento 2073/2005 sui criteri microbiologici, si e ritenuto opportuno allestire un MCT per valutare il possibile accrescimento, durante la shelf-life, di Listeria monocytogenes in pancetta preaffettata e confezionata in atmosfera protettiva. Nei 60 giorni di shelf-life non si e registrato alcun aumento nei livelli di L. monocytogenes mentre si e osservata una inattivazione, proporzionale alla temperatura d'incubazione. I campioni incubati a 21°C hanno mostrato a 60 giorni valori di Listeria inferiori al limite analitico di rilevamento mentre a8 e a 15°C si ottengono rispettivamente 0,79 e 1,11 riduzioni decimali. Anche a 4°C non si e avuto alcun aumento nella concentrazione del patogeno e si e arrivati ad un valore di riduzioni decimali pari a 0,43.