LA PRODUZIONE DI SALUMI BIOLOGICI ITALIANI: PROBLEMI, OPPORTUNITà E PROSPETTIVE

摘要

Relazione tenuta al convegno "Prodotti biologici trasformati: tecniche e opportunità di mercato tra innovazione e aspetti normativi" in occasione di "Bioworld - Salone professionale delle materie prime e dei semilavorati di origine biologica", Ferrara, 20 gennaio 2006. Nell'ambito delle produzioni biologiche, il settore della salumeria e delle conserve di carne in generale è partito svantaggiato e con ritardo rispetto ad altre tipologie alimentari, quali i cibi freschi e le conserve vegetali. Questo per una serie di ragioni. Innanzitutto il salume (ad eccezione del prosciutto crudo) non gode di un'immagine di prodotto sano e non manipolato; questa immagine è di solito associata a un alimento biologico. è piuttosto diffusa anzi l'idea di un cibonon salubre, da consumarsi con moderazione, evitandone gli eccessi. Lo zampone biologico, ad esempio, poteva sembrare, fino a qualche anno fa, una contraddizione in termini. Per anni il settore biologico si è sviluppato nell'ambito di comportamenti alternativi, spesso tra consumatori vegetariani, precludendogli di fatto un'ampia fetta di possibili acquirenti.