Giusto freddo e giusto caldo per la stagionatura del grana

摘要

Il controllo delle condizioni di maturazione è un momento importante nella produzione di formaggi tipo grana; temperatura e umidità dell'aria negli ambienti di stagionatura sono infatti fattori essenziali per il corretto sviluppo di tutte quelle attività microbiche ed enzimatiche necessarie per ottenere le tipiche caratteristiche sensoriali come la consistenza granulosa, il sapore spiccato, il profumo inconfondibile e così via. Tecnica del Freddo ha studiato, realizzato e affinato negli anni unatecnologia impiantìstica adatta ad assecondare in modo ottimale la maturazione del formaggio grana. Una delle sue ultime realizzazioni ha visto la climatizzazione degli ambienti di stagionatura di Parmigiano-Reggiano presso il Nuovo Caseificio Sociale di Albareto (MO), azienda conferente al Consorzio Gran Terre.