Blu di bufala

摘要

Un formaggio erborinato a pasta cruda, dalla caratteristica forma di parallelepipedoIl "Blu di bufala Quattro Portoni" prodotto presso Caseificio Quattro Portoni è ottenuto dal latte dell'azienda agricola di proprieta. D latte appena munto viene stoccato in apposito tank ed eventualmente refrigerato prima dell'invio in caseifìcio. Dallocale stoccaggio latte, lo stesso viene inviato mediante apposita conduttura, direttamente in caseifìcio dove è sottoposto a un trattamento di pastorizzazione (T>72°C per almeno 15 s) al termine del quale il latte viene raffreddato a 34-40°C e inviato in apposita caldaia Qui il latte viene addizionato con caglio (30 mUlOOL, titolo 1:10000), fermenti e Penicillium roqueforti e sottoposto a coagulazione a 35°C per 40 minuti, n coagulo così ottenuto viene "tagliato" con l'ausilio di uno "spino" o "lira" fino a raggiungere le dimensioni di una nocciola e lasciato riposare per 15 minuti per incentivare la fase di spurgo del siero.