Parlare di stagionatura dei formaggi, significa toccare argomenti basilari quali la temperatura, l'umidita e il tempo trascorso in magazzino. Resta poi il grande valore del fattore umano che rientra nelle semplici parole della "cura del formaggio". Faremo qui un insolito cammino tra le opzioni che creano le differenze sensoriali tra i formaggi. Tecnologicamente la stagionatura del formaggio, ovvero la sua maturazione, include tutti i cambiamenti fisici, chimici, batteriologici ed enzimatici che illatte si porta con se dal momento della mungitura, al ricevimento, alla trasformazione casearia, alla salatura e quindi all'arrivo in stagionatura.
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