Caseum Parmensis, ottocento anni di storia Parmigiano-Reggiano, settant' anni di tutela

摘要

II "Consorzio Volontario Interprovinciale fra produttori del formaggio Grana Tipico" nacque a Reggio Emilia, il 27 luglio del 1934, presso la sede del Consiglio Provinciale dell'Economia, per volontà dei rappresentanti dei produttori di tutte le province della zona d'origine che, da tempo, si erano posti l'ob-biettivo di distìnguere, attraverso una marchiatura, la produzione del formaggio conosciuto con i nomi di "Parmigiano" e "Reggiano". L'idea maturò nel '34, dopo diversi anni di dibattito, quando i produttori riuscirono a vincere in modo definitivo la spirale negativa delle diffidenze e delle incomprensioni per liberare le energie positive radicate nella storia e nella cultura del territorio. Un'occhiata ai numeri odierni: oltre 5.400 aziendeproduttóci di latte, una produzione di 2.990.500 forme nel 2003, per un totale di 113.400 tonnellate, ottenute in 524 caseifici, un giro d'affari alla produzione pari a circa 900 milioni di Euro. In settant'anni le produzioni sono quasi triplicate mentre il numero dei "caselli" si è ridotto ad 1/5; basti pensare che partendo dalle 37.000 tonnellate del 1933, siamo arrivati alle attuali 113.400 tonnellate, mentre i caseifici sono diminuiti dai 2.585 del 1938 ai 524 del 2003 (fig. 1). Settant'anni di cammino non sempre facile nella tutela della tradizione e della equilibrata innovazione tecnica: lo sviluppo della foraggicoltura, l'introduzione del siero innesto, l'impiego del vapore. Innovazioni che hanno sicuramente contribuito a quello sviluppo tecnico equilibrato che ha permesso di lanciare il Parmigiano-Reggiano nel mercato globale.