Il formaggio "Gouda Holland" è registrato come prodotto ad Indicazione Geografica Protetta (IGP) e deve essere prodotto secondo il disciplinare di produzione pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea L 317/22 del 3.12.2010, che ne stabilisce: le caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche; la zona d'origine e trasformazione del latte; l'area di stagionatura; e le metodologie di lavorazione. Il latte munto è raffreddato a 6 °C, conservato refrigerato e trasportato al caseificioentro 72 ore. Una volta giunto in caseificio, il latte è termizzato (cioè sottoposto a un trattamento termico di subpa-storizzazione non in grado di inattivare la fosfatasi alcalina) e messo in celle frigorifere per un breve periodo di tempo prima diessere trasformato in formaggio. La cremae il latte scremato o parzialmente scremato vengono quindi sottoposti a pastorizzazio-ne in modo da soddisfare i seguenti criteri: attività della fosfatasi non rilevabile; attività della perossidasi eventualmente non rilevabile; acidità della crema, misurata sul non grasso, non sono superiore a 20 mmol NaOH perjitro, contenuto di lattato < a 200 mg per 100 g di sostanza non grassa; coliformi non rilevabili in 0,1 mL.
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