Determinazione dell'attività lipolitic: delle lipasi pregastriche di origine animale

摘要

La determinazione dell'attività lipoliticad lipasi di origine animale (EC 3.1.1.3) ass un'importanza sempre maggiore nelle produzioni di formaggi che prevedono l'utilizzo di caglio. Tali formaggi infatti sono coagulati con cagli che contengono chimosina, pepsina e lipasi pregastrica. La lipasi idrolizza gli esteri del glicerolo liberando acidi grassi, preferenzialmente acido butirrico nel caso della lipasi pregastrica.In particolare i cagli in pasta di origine animale hanno un contenuto di lipasi molto variabile, ciò determina la difficoltà di prevedere in anticipo e con buona probabilità il tempo necessario per l'azione delle lipasi sui triglice-ridi per la formazione degli acidi grassi liberi. Appare perciò molto utile avere un metodo utilizzabile da tutti i laboratori e dai produttori di caglio che consenta di ottenere risultati ripetibili e confrontabili.