Comprendere e gestire il 'pH' in caseificio

摘要

La misura del pH in caseificazione è entrata da decenni nella pratica quotidiana. Spesso a tale dato sono attribuiti valori impropri. A seguire una disamina delle fasi e delle evoluzioni biochimiche dalla coagulazione al formaggio. In chimica, il pHè la misura dell'acidità o dell'alcalinità di una soluzione acquosa diluita. In termini scientìfici è definito come il logaritmo negativo della concentrazione di ioni idrogeno in soluzione, misurata attraverso il confronto della risposta di due elettrodi: uno a idrogeno per la lettura degli ioni [H]+ e uno a cloruro d'argento che agisce come riferimento. La scala delle misure va da 1 a 14; i valori inferiori a 7 identificano le soluzioni acide e quelli superiori a 7 le soluzioni alcaline. Al valore 7, proprio dell'acqua pura, corrisponde lo stato di neutralità.