大豆ホエーへの浸漬処理が 加熱調理サケの品質に与える影響

摘要

大豆ホエーは分離大豆夕ンパク質を製造する際の副産 物であるが，現在は廃棄処分されている。その有効利用 を目的とレ，サケに対する大豆ホエーの物性改善効果に ついて調べた。大豆ホエーに浸漬後加熱調理したサケは, 対照に比べ歩留まり率および水分含有率が有意に向上し， 硬さが有意に減少した。官能評価の結果においても，大 豆ホエーへの浸漬の効果が確認できた。以上の結果より，大豆ホエーはその成分の多様性から 食肉加工品や水産練り製品の物性改善に利用されている 分離大豆タンパク質とは異なる機序で食品の品質を改良 する素材として有用であることの一端を明らかにするこ とができた。