La patisserie industrielle représente en France un marché de 1,5 Mrd d'euros (toutes catégories confondues) -contre 1,06 Mrd EUR pour la patisserie artisanale L'ambiant, également partagé entre produits élaborés et recettes traditionnelles, représente le sixième marché de l'épicerie avec 656 MEUR (+7,1 %). Ses catégories: les fourrés (235 MEUR, +2,7 %), suivis par les madeleines et cakelets (109 MEUR, +5,7 %) puis différentes catégories dont les crepes (89 MEUR, +18,7 %) sont les plusdynamiques (source fabri-cants/Nielsen - CAM à P7/02). La segmentation évolue: les cibles - enfants, famille, adultes - sont devenues bien plus importantes que les catégories de produits. En quete d'authenticité, de naturalité, de plaisir et de praticité souligne-t-on chez Lu, le secteur patissier ne manque donc pas de créneaux porteurs, que ce soit au niveau des recettes ou des formats: tendance snacking (madeleines ou cakes en portion individuelle), produits mixtes gouter/petit déjeuner,fourrages fondant ou à l'opposé croquant - à l'instat du gouter traditionnel Pour ce secteur gour-mand par essence, les possibilités d'innovation se trouvent plus dans les ingrédients & additifs de process (sucro-esters, stabilisants, farines spéciales type Meneba, topping) que dans les ingrédients nutritionnels , souligne Contran Caillot d'Unipex.
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