Antioxydants naturels et conservateurs

摘要

Afin de répondre aux attentes des consommateurs en terme de sécurité alimentaire, et face aux inquiétudes vis-à-vis des conservateurs de synthèse, les industriels recherchent de plus en plus des solutions naturelles pour préserver la fraicheurde leurs produits... Loxydation des matières grasses est définie comme un phénomène " natu- rel, chimique, complexe, spontané, évolutif, irréversible et altératif". Il s'agit de la dégradation en chaine des acides gras insaturés par l'oxygèneatmosphérique, sous l'effet de différents facteurs exogènes et endogènes, initiateurs, accélérateurs ou retardateurs. Cette réaction, de type radicalaire, est auto-catalytique et conduit à la formation de produits oxydés (hydroperoxydes et peroxydes), volatils ou non.