Les enzymes interviennent dans de nombreuses applications alimentaires. Endogènes ou ajoutées au cours du procédé de fabrication, elles permettent l'hydrolyse ou la catalyse de nombreuses réactions... Plus de 90% des enzymes commercialisées ontune fonction d'hydrolyse (proteases, lipases, carbohydrases...). D'autres peuvent catalyser des interconversions de substrats, des réactions de synthèse, ou encore d'isomérisation, d'oxydation ou de transamination.
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